Con su sabor agridulce y textura almibarada, el vinagre balsámico ocupa un lugar especial en la cocina. Apodado «el oro negro de Módena«, acompaña todos los platos desde el entrante hasta el postre y es un potente antiséptico natural. ¿Qué tal si haces tu propio vinagre balsámico casero? ¡Con nuestros consejos, el conocimiento de los maestros italianos del vinagre es suyo!
La madre del vinagre: ¿cómo conseguirlo?
Es difícil hacer vinagre balsámico aromático y sabroso sin una madre de vinagre de calidad. Más específicamente, es una biopelícula, un grupo de microorganismos que se forma en la superficie del vinagre durante la fermentación.
Para hacer tu vinagre madre casera, mezcla 75 cl de vino ecológico y natural con 25 cl de vinagre en un recipiente de gres. Después de 2 a 3 meses, verá una capa de bacterias similar a una película gelatinosa: ¡esta es la famosa madre del vinagre!
Algunas tiendas de probióticos venden vinagre de módena. Otras opciones: recorre las tiendas de productos orgánicos para encontrar una madre en una botella de vinagre o pídele a un amigo que te dé una madre o un pedazo de madre.
El vinagre
Un fabricante de vinagre es una herramienta esencial para hacer, fermentar y extraer su vinagre casero. Para su vinagre balsámico casero, elija un juego de vinagre robusto hecho de roble, cereza, fresno, castaño o morera. La madera elegida influirá en el sabor y la textura del vinagre balsámico: elija madera de cerezo para un sabor suave, morera para un sabor picante o madera de roble para un vinagre espeso.
Es bueno saberlo: necesitará 5 botes de vinagre de madera de tamaño decreciente para hacer su vinagre balsámico, así como un barril o barril.
Preparación de Vinagre Balsámico
A diferencia del vinagre de vino, el vinagre balsámico no se elabora con vino, sino con uvas cocidas. Una vez que el mosto de uva ha sido llevado a ebullición y reducido, se decanta y luego se coloca en barricas de roble con una madre de vinagre para su fermentación. ¡Es tu turno de reproducir este método tradicional en casa, a tu propia escala!
- Compre uvas maduras (uva Lambrusco o uva Trebbiano para vinagre balsámico blanco), luego triture las uvas antes de pasarlas por un colador. Transfiera el jugo a una olla grande y cocine a fuego lento durante 24 horas: el jugo de uva no debe exceder los 90 ° C. Saque este “mosto” (el jugo de uva reducido) del fuego y déjelo reposar de 4 a 6 horas.
- Luego llene un barril o un barril de madera con el mosto, luego agregue la madre de vinagre. Deja el barril abierto y cúbrelo con estopilla, un tejido ligero que permitirá una buena oxigenación del mosto. Poco a poco, la madre del vinagre está ganando impulso: el proceso de fermentación acética está en marcha.
- Después de 6 meses, llene cada recipiente de vinagre al 80%, desde el más pequeño hasta el más grande. Eres libre de colocar o no una madre en cada recipiente de vinagre. Deje reposar los juegos de vinagre en un lugar a temperatura ambiente, protegido de la luz.
- Poco a poco, una parte del vinagre se evapora: es el equivalente a la “Part des Anges” en viticultura. Para compensar esta falta, transfiera el mosto del cuenco de vinagre más grande al más pequeño para que cada cuenco de vinagre esté siempre lleno al 80%. Un procedimiento que se repetirá una vez al año durante cinco años. Complete la parte que falta de la olla grande de vinagre con un mosto nuevo cocido a base de uva.
- Después de 12 años a este ritmo, finalmente podrás degustar tu vinagre balsámico casero … Pero eres libre de esperar más si tu corazón te dice: ¡algunos balsámicos envejecen 100 años!
¿Buscas un truco para acelerar el proceso de fermentación del vinagre balsámico y consumirlo más rápido? Pasados los 5 años, saca 50 cl de vinagre balsámico de la vinagrera pequeña y reduce a fuego lento en un cazo hasta obtener un vinagre concentrado y espeso que recubre por completo tu espátula de madera.
Retirar del fuego y agregar una cucharada de vinagre balsámico sin reducir para detener la cocción. Mezcla tu crema balsámica casera, déjala enfriar y úsala para condimentar tus preparaciones culinarias ni vistas ni conocidas!
Varía los vinagres caseros con otros elementos
Puedes condimentar perfectamente tu balsámico casero con hierbas aromáticas, frutas o especias. Coloque, por ejemplo, dos ramitas de romero en una botella de vidrio opaco con 4 granos de pimienta rosa, luego llene la botella con vinagre antes de dejar reposar todo durante dos semanas. ¡Su vinagre balsámico con sabor natural está listo para degustar!
¿Te estás quedando sin ideas para darle sabor a tu vinagre balsámico casero? Eche un vistazo a nuestras recetas y guia de alimentos para más inspiración.