La trufa: qué es, temporada, recetas

Si hoy la trufa es un producto excepcional, un plato de lujo por excelencia que se sienta en las mesas de los más grandes chefs, no siempre ha sido así. ¡Porque en la Edad Media se consideraba que la trufa era obra del diablo! No fue hasta el Renacimiento que recuperó todo su prestigio. Pero, ¿por qué la trufa es tan cara? Esto viene de su rareza. De hecho, si cosechábamos 1800 toneladas cada año a principios del siglo XX, hoy en día rondamos las 200 toneladas. De donde una verdadera especulación cada año sobre el precio de la trufa que fascina a algunos aficionados informados…

¿Qué es una trufa?

La trufa es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas. Este «diamante negro», como se le llama, necesita un suelo calcáreo para desarrollarse. En Francia, su producción se basa principalmente en el suroeste. La trufa es una masa globular más bien redonda, pero de formas y tamaños variables. Su superficie no es lisa. Tiene un aspecto granulado, un poco en relieve. La trufa puede ser negra, pero algunas variedades son marrones e incluso blancas. Cuando se corta en rodajas, la pulpa de la trufa puede ser de color beige a marrón con vetas blancas características. Su cosecha en otoño es muy especial ya que, bajo tierra, es indetectable para los humanos. Por lo tanto, son los perros o los cerdos con un sentido del olfato muy agudo los que detectan este codiciado tesoro.

Los beneficios nutricionales y para la salud de las trufas

Más allá de su excepcional sabor, la trufa tiene verdaderos beneficios para la salud, hasta el punto de que incluso podemos hablar de virtudes terapéuticas. Las trufas ya son muy bajas en calorías, como todas las setas. Rico en agua y fibra, aunque usado con moderación, ofrece una sensación de saciedad. La trufa está bien dotada de vitamina A, para la salud de los ojos y del sistema inmunitario, pero también de vitaminas D y K, que protegen contra la osteoporosis. También contiene potasio, esencial para el funcionamiento de los músculos y la regulación de la presión arterial. Además, la trufa blanca es conocida por mejorar la calidad de la piel, combatiendo las arrugas y las manchas oscuras.

¿Cuál es la temporada para consumir la trufa?

Cada variedad tiene su propia temporada, si tienes el presupuesto, ¡puedes disfrutarla todo el año! Más concretamente, la trufa negra del Périgord encuentra su temporada alta desde finales de noviembre hasta marzo.

ENE FEB MAR ABR MAYO JUL JUL AGO SEP OCT NOV DIC
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¿Cómo conservar la trufa?

Incluso después de ser cosechada, la trufa fresca sigue respirando. Para ralentizar este proceso y optimizar la conservación de la trufa, colócala en un recipiente hermético y en el frigorífico. Sus aromas se conservarán, pero no más de 10 días. Sin embargo, como siempre con los productos frescos, cuanto más rápido los pruebes, ¡mejor serán! También es posible conservar la trufa sumergiéndola en grasa de oca o aceite de maíz. Esto evitará la oxidación de este sabroso pero frágil hongo. Un pequeño consejo de todos modos para que el placer dure: la trufa es resistente a la congelación. En primer lugar, envuélvelo en rodajas, bien protegido en papel de aluminio.

¿Cómo cocinar la trufa?

Para disfrutar al máximo del exquisito sabor de la trufa, es mejor no cocinarla y comerla fresca, simplemente rallada y espolvoreada en los platos. Porque su fragancia es frágil y volátil. No obstante, se puede incorporar a revueltos de huevo, puré de patatas o un plato de pasta, siempre al final de la cocción. El calor del plato no lo estropeará. Procura que no aguante un calor superior a los 40º, y reserva siempre un poco para el momento del servicio.

¿Cómo elegir la trufa adecuada?

Aunque signifique divertirse, es mejor optar por la trufa fresca. Lo encontramos en los mercados de trufas donde su venta es un auténtico ritual. La trufa fresca tiene una capa exterior que va del gris oscuro al negro. Cuanto más oscuro es este sobre, más se encuentra la trufa en el punto máximo de su madurez. La forma y la intensidad de las vetas blancas de la pulpa no son un criterio de calidad en la elección de la trufa. Por otro lado, el precio, es de hecho. Una trufa exhibida a menos de 200 euros el kilo (¡sí!) debería alertarte y hacerte dudar.

Las variedades de trufa

Hay muchísimas variedades de trufas, pero no todas son comestibles o sabrosas. En realidad, solo hay 4 variedades principales de trufas: la trufa negra de Périgord, la trufa de verano, la trufa blanca de Piamonte y la trufa de Borgoña. Es la primera, la trufa negra del Périgord, del latín Tuber melanosporum, que es el famoso “diamante negro”. Es la más buscada por los aficionados franceses por su sabor tan potente como sutil. Su pulpa es de color marrón oscuro, y con tan solo unos gramos, desarrolla notas de sotobosque muy apreciadas en boca: tierra vegetal con olor a nuez. Se cosecha desde mediados de noviembre hasta finales de marzo, de ahí su uso en las recetas más bonitas en la época de las fiestas de fin de año.

¿Cómo cocinar la trufa?

Sin lugar a dudas, es crudo y fresco que la trufa es divina. Y así transforma un plato sencillo en una receta elegante y refinada. Rallada, en polvo o en rodajas finas, la trufa trasciende las sopas y los purés de verduras de temporada. Con huevos, pasta o risotto, hará maravillas. Y para ocasiones especiales, el Saint-Jacques, el foie gras y las pechugas de pato lo adoran. Pequeño consejo: no se lava la trufa. Lo cepillamos ligeramente. Y para optimizar sus sabores, es bueno servirlo a temperatura ambiente, o incluso muy ligeramente tibio. A saber: hoy en día encontramos aceite de trufa o trufas envasadas en tarros. ¡Pero nada reemplazará jamás a la trufa fresca!