La kombucha es una bebida fermentada hecha de té endulzado, con una historia que se remonta a un par de miles de años en China, Japón y el Tíbet, aunque se desconoce su origen exacto. Su popularidad se extendió por Rusia, luego los Estados Unidos y ahora se está generalizando en Europa y el Reino Unido.
Si bien las bebidas carbonatadas convencionales suelen ser una mezcla de azúcar, agua carbonatada y sabores artificiales, la kombucha está realmente viva: su carbonatación proviene de la fermentación y tiene sabores naturales. Basta un sorbo de una auténtica kombucha para descubrir la diferencia.
Aprender a hacer kombucha es un viaje de descubrimiento. No solo tendrás tu propio proyecto de microbiología, sino que estarás a cargo de los ingredientes y sabores que utilizas.
¿Qué es un scoby y dónde puedo conseguir uno?
«SCOBY» significa «cultivo simbiótico de bacterias y levaduras». Es un cultivo en forma de disco que facilita el proceso de fermentación mediante el cual el té dulce se convierte en kombucha. Por lo general, flota en la parte superior de un lote de kombucha, pero no se preocupe si el suyo se hunde hasta el fondo, todavía está activo.
El método más barato es preguntarle a amigos o familiares que preparan kombucha, ya que es probable que tengan nuevos scobys que puedan donarle. Si no conoce a nadie que ya lo haya hecho, puede asistir a un curso en el que brinden scobys o comprar uno en línea. El scoby sobrevivirá a un viaje a través del sistema postal sin problemas, pero es una buena idea incluirlo en una solución de té fresco lo antes posible.
Independientemente de cómo adquiera su primer Scoby, debe venir con un poco de líquido, que se agregará al primer lote. Este líquido es muy importante ya que contiene no solo una gran cantidad de bacterias y levaduras, sino también una gran cantidad de ácido que ayuda a crear el entorno adecuado para el siguiente lote.
Cada scoby es único y es el resultado del entorno en el que se ha mantenido. El scoby albergará muchas levaduras diferentes más allá del conocido fermentador de pan y cerveza, saccharomyces cerevisiae, como brettanomyces bruxellensis y schizosaccharomyces pombe, así como muchos especies de bacterias que ayudan a aumentar la acidez y limitan el contenido de alcohol.
Equipo para hacer Kombucha
No necesita comprar equipos costosos para comenzar; incluso puede descubrir que ya tiene todo lo que necesita. Un frasco de vidrio grande es ideal, ya que le permite ver lo que está sucediendo, aunque se puede usar cerámica si tiene un esmalte de grado alimenticio. Deben evitarse los envases de plástico y metal.
Un recipiente de boca ancha es mejor ya que proporciona más superficie y conduce a un fermento más rápido. Un embudo de plástico y un colador de plástico también serán útiles y un termómetro, especialmente uno de la variedad de varilla en tira, sería útil.
Ingredientes para hacer kombucha
Necesitarás cinco ingredientes:
• Agua
• Té
• Azúcar
• Un scoby
• Líquido de arranque
Elegir los ingredientes correctos dará como resultado una kombucha de mejor sabor.
Agua, té, azúcar, scoby y líquido de arranque en cuencos y jarra.
Agua
Es importante utilizar agua sin cloro, ya que el cloro puede tener un efecto negativo sobre los microbios que deseamos propagar. El agua del grifo contiene cloro y no se eliminará con un filtro de agua ordinario, por lo que el agua debe hervirse y enfriarse o dejarse en un recipiente durante la noche para que el cloro se disipe naturalmente.
Té
El té negro se considera mejor ya que contiene los nutrientes que le gustan al scoby. Puede producir un sabor afrutado bastante completo, pero muchas personas prefieren hacer una mezcla de tés, como té mitad negro y mitad verde o blanco. Se pueden usar bolsitas de té o té a granel. Se debe evitar el té que tiene aceites añadidos como Earl Grey.
Existe una amplia gama de té de la planta camellia sinensis con los que se puede experimentar, como Assam, Darjeeling, pólvora, lapsang souchong, oolong, pu-erh, sencha y té blanco.
También es posible utilizar otro té no derivado de la planta del té como rooibos, manzanilla, raíz de achicoria, hibisco, ortiga, hoja de frambuesa, yerba mate, etc. pero es una buena idea mantener una cuarta parte del contenido de té como negro. té en cada lote o cada pocos lotes. Como cultivarás una entidad viviente, debes asegurarte de brindarle el mejor entorno para crecer, por lo que tiene sentido usar té orgánico siempre que sea posible.
Azúcar
Normalmente se usa azúcar de caña común, los azúcares menos refinados funcionarán pero pueden provocar cambios en el sabor. No es posible preparar kombucha sin azúcar, ya que proporciona los alimentos que la levadura y las bacterias necesitan para reproducirse, crear un nuevo scoby y procesar el té dulce en ácidos, vitaminas y carbonatación.
Gran parte del azúcar que queda en la kombucha después de la fermentación ya se ha descompuesto del azúcar de mesa (sacarosa) en fructosa y glucosa. Luego es transformado por bacterias en ácidos saludables y luego las enzimas descomponen los azúcares reduciendo la cantidad aún más. Usar muy poca azúcar puede matar de hambre al scoby.
Cuanto más tiempo se fermente la kombucha, menos azúcar quedará. Los sustitutos artificiales y del azúcar no funcionarán, ya que alimentan a las bacterias o la levadura. La miel no debe usarse ya que introducirá diferentes levaduras y células bacterianas, aunque existe un tipo separado de kombucha, llamado jun, que prospera con la miel.
Scoby
Un scoby debe provenir de una buena fuente y no debe haberse secado ni guardado en un refrigerador. El tamaño no tiene que ser demasiado exacto, uno pequeño para un lote pequeño, uno mediano para un lote mediano. La forma no es importante ya que se formará un nuevo Scoby en la parte superior del recipiente.
Líquido de arranque
Al comenzar un nuevo lote de kombucha, es necesario agregar un poco de líquido de inicio, generalmente tomado de la parte superior de la preparación anterior, que constituiría el 10% de la cantidad del nuevo lote. Esto reduce el pH del té: la kombucha tiene un pH en el rango de 3,5 a 2,5 en comparación con alrededor de siete para el agua del grifo. Cuanto menor sea el número de pH, más ácido, pero no es necesario medir el pH, ya que podrá saborear la acidez. El líquido de inicio protege el té dulce de microorganismos dañinos como el moho o la levadura kahm.
Para mantener un equilibrio saludable en la kombucha, es mejor tomar el líquido de inicio de la parte superior de la preparación anterior, donde proliferan las bacterias, en lugar de la parte inferior donde domina la levadura. La adición del líquido de arranque ayuda a acelerar la fermentación y acorta el ciclo de preparación.
El líquido de inicio es tan importante como el Scoby, de hecho, una infusión con líquido de inicio y sin Scoby sería más eficaz que una infusión con un Scoby y sin líquido de inicio, pero tener ambos es siempre la opción preferida.
Receta básica de kombucha
Este «método por lotes» es una forma sencilla de empezar. Usted hace un lote, lo usa todo excepto el líquido suficiente para proporcionar el líquido inicial y luego hace un lote nuevo.
No existe un estándar, por lo que hemos incluido una amplia gama de azúcar, tendemos a consumir entre 55 y 80 g por litro, por lo que la mitad es un buen lugar para comenzar. Más azúcar significará un período de fermentación más largo pero le dará más cuerpo. Para acabar con menos azúcar no se trata necesariamente de empezar con menos sino de fermentar durante más tiempo.
Cantidades de ingredientes
| 1 Litro | 2 Litros | 3 Litros | 4 Litros | |
| Agua hervida | 250ml | 500ml | 750ml | 1 Litro |
| Agua sin cloro | 750ml | 1.5 Litros | 2.25 Litros | 3 Litros |
| Azúcar | 50-100g | 100-200g | 200-300g | 300-400g |
| Té | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Scoby | 1 pequeña | 2 mediana | 1 grande | 1 grande |
| Líquido de Arranque | 100 ml | 200 ml | 300 ml | 400 ml |
Método
- Hervir una cuarta parte del agua total en una cacerola, apagar el fuego y agregar las bolsitas de té y el azúcar, remover rápidamente para disolver el azúcar y dejar reposar durante 6-10 minutos.
- Retire las bolsitas de té de la solución, pero no las apriete, ya que puede hacer que la infusión se vuelva amarga.
- Agregue la cantidad restante de agua fría sin cloro. Esto asegurará que la solución no esté caliente, ya que cualquier temperatura superior a 35 ° C dañará el Scoby.
- Agregue el scoby y el líquido de arranque en el que ha estado sentado. Debe quedar un mínimo de 5 cm en la parte superior para permitir la actividad de fermentación y el crecimiento del scoby.
- Cubra el frasco con un paño o una toalla de papel y una banda elástica para evitar que entren el polvo y las moscas de la fruta. El frasco no debe cerrarse ya que el scoby necesita respirar. Etiquete el frasco con la fecha y el contenido, como la mezcla de té utilizada. La cinta de enmascarar es buena para esto, ya que se desprende fácilmente.
- Deje fermentar durante 6-9 días a temperatura ambiente lejos de radiadores, el horno o la luz solar directa; una superficie de trabajo de cocina generalmente funciona bien. No requiere oscuridad total, un poco de luz está bien siempre que no sea luz solar directa. No lo guarde en un armario, ya que la circulación del aire es importante.
Pasada esta etapa debería estar listo para iniciar una “fermentación secundaria”.
¿A qué temperatura debo preparar la kombucha?
La temperatura ambiente normal estará bien (por encima de 21 ° C), pero se considera que el rango de temperatura ideal es de 26-27 ° C. La fermentación se ralentiza a 18 ° C, mientras que por encima de 30 ° C la levadura prolifera y conduce a una mayor producción de alcohol. Si desea alcanzar la temperatura ideal, deberá emplear un método de calentamiento. Lo mejor es un cinturón calefactor de una tienda de elaboración casera que rodearía el recipiente y calentaría desde los lados. Calentar desde abajo puede hacer que la levadura sea demasiado activa.
¿Cuándo está lista la kombucha?
No hay un punto exacto en el que podamos decir que está listo. La kombucha comienza como un líquido dulce, pero a medida que fermenta se vuelve más ácido, por lo que depende de las preferencias personales cuándo alcanza el nivel de acidez que te gusta. Después de seis días, puede comenzar a probar la kombucha todos los días para ver cómo cambia. Si es demasiado dulce, simplemente déjelo por más tiempo. Por esta razón, algunas personas juzgarían que un lote es el correcto después de seis días, mientras que otra persona podría durar nueve o 12 días.
¿Qué es «fermentación primaria» y «fermentación secundaria»?
La fermentación primaria es la primera etapa; esto es todo lo que necesita hacer si le gusta el sabor de kombucha tal como está y un nivel más bajo de carbonatación.
La fermentación secundaria es la segunda etapa, donde se fermenta la kombucha en una botella. Esto es preferible si desea agregar diferentes sabores o si prefiere un mayor nivel de carbonatación.
Las mejores botellas son la variedad de tapas abatibles que pueden soportar la presión, a diferencia de las decorativas. La botella debe lavarse bien. Luego, la kombucha se puede decantar en la botella usando un embudo de plástico y un colador de plástico para evitar que entren trozos.
Las opciones de sabor son literalmente infinitas. Se pueden agregar diferentes frutas y verduras frescas, en trozos, congeladas, secas o en forma de jugo. También se pueden agregar hierbas y especias. Las cantidades de saborizantes dependerán de si se busca un sabor sutil o intenso, pero alrededor del 5-10% suele ser suficiente para la fruta fresca, alrededor de 2-3 cucharadas por litro.
Corte frutas o hierbas en trozos, agréguelas a la botella y luego rellénelas con kombucha, dejando cuatro dedos de espacio libre para permitir la acumulación de dióxido de carbono. La botella se puede dejar a temperatura ambiente durante un día para que la levadura convierta más azúcar en dióxido de carbono (esto se llama ‘acondicionamiento’) y luego se puede transferir al refrigerador, para detener el proceso y evitar que las bacterias se creen. más ácido.
Algunas ideas de sabor …
Cualquier fruta sola o en combinación, como una mezcla de bayas. Las bayas como las fresas, frambuesas, moras y frutas de hueso como cerezas, melocotones o ciruelas son excelentes y darán un bonito color después de un día más o menos. Los cítricos se pueden usar en trozos, jugo o ralladura (de fruta sin encerar). Frutas exóticas como guayaba, kiwi, kumquat, mango, papaya, maracuyá y caqui.
Las frutas secas como los arándanos, las bayas de goji, los dátiles y los higos son buenas, pero evite las pasas y otras que se hayan empapado en aceite, los albaricoques o cualquier cosa que contenga dióxido de azufre, ya que puede causar un olor a huevo podrido.
La fruta congelada funciona bien ya que el proceso de congelación crea cristales de hielo que rompen la estructura celular de la fruta, lo que significa que la kombucha absorbe más sabor y color. También puedes usar jugo o puré.
Las hierbas como la lavanda y el bálsamo de limón se pueden utilizar solas o en combinación con una fruta como la manzana y la menta, las fresas y el tomillo, las frambuesas y la albahaca.
Especias suaves con moderación, ya sea solas o en una mezcla, o para complementar una fruta, que incluyen: cúrcuma, bardana, pimienta de Jamaica, cardamomo, canela, cilantro, clavo, jengibre, anís estrellado, pimienta, enebro y regaliz.
Especias picantes como cayena o jalapeño. El jengibre combina bien con la manzana o la cúrcuma.
Las verduras como la remolacha, la zanahoria o el pepino son excelentes para dar un sabor sabroso. El ajo puede ser genial para darle un toque especial a otra cosa, o combina bien con el limón. Los champiñones también funcionarán, ¿por qué no probar un poco de shiitake para darle calidez?
Otras cosas que pueden funcionar bien son café preparado, cacao en polvo, maca en polvo, agua de coco, rosa mosqueta, pétalos de rosa y tamarindo.
¿Qué es un «hotel scoby»?
Cada vez que hagas un lote de kombucha se formará un nuevo scoby. Al principio, las capas se pueden dejar juntas, pero cuando se vuelve demasiado grande, las capas se pueden separar fácilmente con las manos limpias. Los scobys de repuesto se pueden transferir a un «hotel» de scoby, que es simplemente un frasco con un poco de líquido de kombucha para que los scobys floten y se coloque una tapa de tela. Este es un entorno estable y los scobys estarán felices aquí, pero compruebe de vez en cuando que no se sequen. Siempre es bueno tener scobys de respaldo en caso de que algo salga mal con su scoby principal o para usar en experimentos con nuevos tés. Los scobys viejos que se han utilizado en ocho o más lotes se pueden convertir en abono en favor de los más nuevos.
¿Cuál es el contenido de alcohol en la kombucha?
Se crea un poco de alcohol durante la fermentación, pero suele ser de alrededor del 1% o menos, que es similar a la cantidad en el jugo de fruta sin pasteurizar. Es difícil medir con precisión el contenido de alcohol de la kombucha, ya que los métodos utilizados por los cerveceros y productores de vino no ofrecen una lectura precisa. Sin embargo, a medida que la kombucha fermenta, las bacterias del ácido láctico continúan convirtiendo el alcohol en ácidos, reduciendo así la cantidad aún más.
Cómo evitar problemas con la kombucha – consejos de seguridad
Hacer kombucha es bastante fácil y es inusual tener problemas, pero seguir algunas reglas básicas te ayudará a evitar la mayoría de los problemas:
- Mantenga todo limpio, enjuague bien después de limpiar.
- Utilice un recipiente de vidrio o cerámica de grado alimenticio que pueda soportar la acidez. Evite el plástico. Se puede usar acero inoxidable, pero debe ser de grado 304 o superior.
- Utilice agua sin cloro.
- Use azúcar común y nunca edulcorantes.
- Use té de buena calidad, orgánico si es posible.
- Utilice el líquido de inicio extraído de la parte superior del lote anterior.
- Fermentar en un lugar cálido (por encima de 21 ° C, pero por debajo de 30 ° C).
- Cúbralo bien con un paño para evitar que entren las moscas de la fruta y el polvo (como se muestra a continuación).
- Mantenga scobys de repuesto en un hotel de scoby como respaldo.
- Deseche cualquier lote mohoso, incluido el Scoby y el líquido.
- Tenga cuidado: presión en las botellas durante la fermentación.
Cuidado con la Presión en la Botella
La fermentación conduce a la acumulación de CO2 y, cuando está confinado, provoca una acumulación de presión que puede provocar la explosión de las botellas. Siempre tenga cuidado al manipular o abrir botellas de kombucha y manténgalas alejadas de los niños.
Algunos consejos importantes para evitar este problema:
- Siempre embotellar kombucha después de que haya tenido lugar la fermentación principal.
- Elija botellas que estén diseñadas para resistir la presión, como algunas botellas con tapa abatible y algunas botellas de cerveza
- Deje un espacio de cabeza adecuado en la parte superior de la botella, aproximadamente el valor de cuatro dedos
Agregar fruta al fermento secundario aporta una nueva fuente de azúcar de la que la levadura se alimenta para crear el dióxido de carbono que queremos para la carbonatación. Si la botella está demasiado llena o si se agrega demasiada azúcar, algunas botellas brotarán al abrirse, por lo que es una buena práctica abrirlas sobre un fregadero. Es menos probable que salgan a borbotones las botellas que se sacan del refrigerador, ya que la temperatura fría ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Si le preocupa una botella, colóquela en algún lugar donde no se dañe si se rompe y envuélvala en una toalla.
¿Qué puede salir mal al hacer kombucha?
Con suerte, cada lote saldrá bien, pero a veces algo puede salir mal. Estas son las cosas que pueden suceder y los ajustes que puede hacer para corregirlas:
Mi kombucha scoby no es lo suficientemente burbujeante
Si no hay suficientes burbujas en el fermento primario, la kombucha puede parecer sin vida. Esto podría ser el resultado de la fermentación a una temperatura demasiado baja, por lo que mover el recipiente de fermentación a un lugar más cálido puede ayudar. Si esto persiste, para el siguiente lote, extraiga el líquido de inicio del fondo del recipiente, ya que contiene más células de levadura y debería producir más carbonatación. Si no hay suficiente carbonatación, asegúrese de dejar las botellas a temperatura ambiente durante al menos un día antes de transferirlas al refrigerador. La próxima vez, intente embotellar la kombucha un poco antes cuando aún esté un poco dulce, ya que tendrá más alimento para la levadura. Asegúrate de que las botellas estén bien selladas, de lo contrario el dióxido de carbono se escapará dejando la kombucha plana.
Mi kombucha scoby es demasiado gaseosa
Si tiene problemas con las botellas que brotan, asegúrese de abrirlas después de que se hayan enfriado a la temperatura del refrigerador, ya que esto ayuda a mantener el dióxido de carbono en suspensión. Reduzca los aromas, especialmente los jugos que contienen mucho azúcar y asegúrese de que la fermentación primaria no sea a una temperatura demasiado alta; por encima de los 28 ° C, puede provocar la proliferación de la actividad de la levadura.
Mi kombucha scoby no crece
Debería formarse un nuevo Scoby en la parte superior del recipiente (como se muestra a continuación). Al principio, será transparente o puede parecer moho, pero déjelo un poco más largo y debería espesarse hasta convertirse en un bonito disco blanco cremoso. Si esto no sucede, puede ser que la temperatura haya sido demasiado baja, que el Scoby original era demasiado pequeño o no había suficiente líquido de arranque. Los scobys pueden dañarse si se almacenan a una temperatura demasiado fría, como en un refrigerador, o si se les permite alcanzar una temperatura alta de 40 ° C o más.
Mi kombucha muestra signos de «levadura kahm»
Esto aparece como una película blanca en la superficie y puede ser ondulada, se verá diferente a un Scoby nuevo. No es dañino, pero es mejor deshacerse de este lote y comenzar de nuevo con un Scoby nuevo. Puede suceder si la solución de kombucha era demasiado débil.
Mi kombucha muestra signos de moho
El moho es una señal de que algo salió mal y este lote debe desecharse y comenzar un nuevo lote con un Scoby nuevo. Al principio, un nuevo scoby o un trozo de levadura pueden confundirse con moho, por lo que es mejor esperar hasta estar seguro. El moho generalmente se puede reconocer como parches redondos o deformes distintos y puede ser polvoriento o peludo, y el color puede ser blanco, gris, verde o azul. El moho es el resultado de algún tipo de contaminación, como un recipiente sucio o del entorno alrededor del recipiente. Puede afianzarse cuando la infusión de kombucha no es lo suficientemente ácida, así que asegúrese de que al menos el 10% de la infusión sea un líquido de arranque fuerte.
¿Cómo puedo mantener alejadas a las moscas de la fruta?
Estas pequeñas moscas aman cualquier cosa que fermente y, si tienen la oportunidad, entrarán en el recipiente de preparación y pondrán huevos desde donde las cosas van cuesta abajo. Si esto sucede, descargue el lote, comience de nuevo con un Scoby nuevo y un líquido de arranque del hotel Scoby y asegúrese de sellar el recipiente con una tela bien tejida, ya que las moscas pueden atravesar el material tejido suelto.
¿Cuánta kombucha es segura para beber?
La kombucha contiene microbios vivos y, por lo tanto, al igual que con cualquier alimento o bebida viva, a menudo se recomienda comenzar lentamente mientras su sistema digestivo se ajusta. Para la kombucha, algo así como 100 ml al día durante la primera semana y luego se acumula a partir de ahí. Como cualquier bebida o comida, no se adapta a todos. En particular, no es recomendable para personas intolerantes a la histamina, pero aparte de eso, depende del individuo.
Cómo seguir mejorando tu kombucha
Al preparar kombucha, esperamos una pequeña variación natural: en verano, la temperatura más cálida hará que las cosas avancen más rápido y favorecerán a algunos microbios sobre otros. Sin embargo, podemos mejorar si continuamos experimentando con nuevos tés y combinaciones de sabores y manteniendo un breve registro de preparación en un cuaderno. Si crea un lote que realmente le gusta, es útil tener un registro de cómo se hizo y qué se incluyó en él.
Por último, no olvide compartir la alegría y compartirla con amigos y familiares y, cuando transmita scobys y líquido de inicio, también transmita las instrucciones.