Ampliamente utilizada en la repostería, la masa madre ofrece una alternativa a la levadura clásica. Es especialmente apreciado por el sabor auténtico y por la textura única que da a los panes que se utilizan para hornear. ¡Descubra aquí todos los beneficios para la salud de la masa madre, así como algunos sabios consejos para prepararla, almacenarla y usarla en la cocina para obtener panes y pasteles exitosos!
¿Qué es la levadura?
La levadura natural se obtiene fermentando una mezcla de agua y harina. En contacto con las bacterias del aire, la levadura forma un ecosistema vivo y libera dióxido de carbono. De hecho, la levadura es un verdadero sistema vivo y dinámico que evoluciona perpetuamente y que debe nutrirse con frecuencia.
Una masa madre de calidad permite la fermentación láctica de las preparaciones a las que se añade: panes, brioches, masa para pizza, etc. La principal razón por la que se ha utilizado en la alimentación durante siglos es porque tiene muchas ventajas prácticas. Conserva los alimentos, potencia su valor nutricional y les da sabor. ¡Con la misma masa madre alimentada y mantenida, es posible hacer un sinfín de preparaciones!
Los beneficios nutricionales y para la salud de la masa madre
Desde el punto de vista del sabor, la masa madre proporciona un sabor más ácido y sutil en comparación con la levadura. Generalmente, aporta textura y da preparaciones más crujientes, densas y digeribles.
Por una buena razón, las bacterias que componen la levadura inician la degradación del almidón antes de que llegue al sistema digestivo. Por tanto, hace que los carbohidratos del pan sean más digeribles y mejor asimilados en el tracto digestivo. Además, el iniciador también contiene fitasas que neutralizan el exceso de ácido fítico responsable de la desmineralización ósea y la abrasión de la barrera intestinal.
Finalmente, la masa madre también permite un mejor aporte y una mejor asimilación de las vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo.
¿Cómo almacenar la levadura?
Si elabora panes y otras preparaciones caseras con frecuencia, la masa madre debe alimentarse con regularidad para que las bacterias que contiene se mantengan vivas. En promedio, cada 3 días, se recomienda alimentar la levadura agregando una cuarta parte de su peso en harina y una cuarta parte de su peso en agua.
Si solo usa la masa madre ocasionalmente, puede almacenarla en un lugar fresco en un frasco bien cerrado. Entonces será necesario pensar en alimentar la levadura una vez a la semana y, más particularmente, unos días antes de la fecha prevista de uso. A veces, el iniciador se puede congelar, pero este proceso puede afectar seriamente la supervivencia de las bacterias vivas en el producto.
¿Cómo hornear la masa madre?
La levadura debe incorporarse a la masa para pasteles, brioche o pizza antes de hornear. La cocción debe seguir siendo completamente clásica. Bajo el efecto del calor, las levaduras provocarán una fermentación láctica, dando como resultado una preparación más ácida y densa.
Con la levadura convencional, la reacción que se produce es bastante diferente ya que se trata de una fermentación alcohólica, resultando en preparaciones menos densas y más aireadas.
¿Cómo elegir la levadura adecuada?
La masa madre se puede comprar o hacer en casa. La producción de masa madre requiere rigor y paciencia. Para facilitar el proceso, algunas tiendas especializadas ofrecen a la venta mezclas de harinas enriquecidas con levaduras. La harina de centeno es especialmente apreciada para hacer masas madre caseras.
¡Para elegir, por razones de salud y sabor, se recomienda preferir las preparaciones a base de levadura a las preparaciones a base de levadura!
Las variedades de masa madre
Dado que la masa madre es un sistema vivo y en constante evolución, no podemos hablar realmente de variedades. Cada uno tiene su propia técnica y saber hacer en este ámbito y una levadura siempre es diferente a las demás. Sobre todo porque la masa madre se puede hacer a partir de varias harinas: centeno, trigo, espelta, etc.
Sin embargo, existen varias variedades de productos elaborados a partir de masa madre: brioches, tartas, panes, masas para pizza, fougasses, etc.
¿Cómo usar la masa madre en la cocina?
En la cocina, la masa madre se utiliza principalmente para hacer pan y otras recetas de panadería. Al igual que la levadura, se puede utilizar para hacer una infinidad de panes diferentes: con cereales, campo, frutos secos, frutos secos, etc.
También se encuentra en la composición de algunas recetas tradicionales: pastel de Navidad, Pannetone, pretzel, fougasse, etc. Por último, también hay algunas recetas de sopas de masa madre. La masa madre les da un ligero sabor ácido y aumenta considerablemente su digestibilidad. En la cocina, la masa madre es, por tanto, un producto que realmente merece nuestra atención.
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