El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, por lo que el cuerpo puede producirlo, pero a menudo se secreta en cantidades insuficientes, por lo que es importante obtenerlo también a través de los alimentos. El glutamato también es uno de los neurotransmisores más activos del cerebro. También se utiliza como aditivo alimentario (E621) en forma de glutamato monosódico.
Características del glutamato o ácido glutámico:
- Aminoácido no esencial que se encuentra en muchos alimentos
- Actúa como neurotransmisor en el cerebro.
- El glutamato monosódico puede provocar reacciones alérgicas cuando se consume en exceso.
- El aditivo E621 derivado del ácido glutámico en ocasiones es acusado de provocar estados de adicción a los alimentos procesados.
¿Por qué comer alimentos ricos en ácido glutámico?
Función y definición del ácido glutámico
Glutamato, un neurotransmisor sobre todo
El glutamato, que es una forma ionizada de ácido glutámico, es uno de los neurotransmisores más importantes del sistema nervioso central.
15 alimentos ricos en glutamato
Es el aminoácido más frecuente en la dieta actual, su sabor particular ha sido estudiado y definido como el sabor «umami», diferente a los sabores dulce, salado, amargo y ácido ya conocidos.
| Comida | Parte | Cantidad de ácido glutámico (mg) |
| Almendra | 100 gramos | 6810 |
| Semilla de calabaza | 100 gramos | 6108 |
| Guisantes partidos | 100 gramos | 4010 |
| Lentejas de coral | 100 gramos | 3868 |
| queso parmesano | 100 gramos | 1680 |
| Kelp (algas) | 100 gramos | 1608 |
| Salsa de soja | 100 gramos | 782 |
| Emmental | 100 gramos | 308 |
| Tomate | 100 gramos | 246 |
| Coquille St Jacques | 100 gramos | 140 |
| Guisante | 100 gramos | 106 |
| Cangrejo | 100 gramos | 72 |
| Repollo | 100 gramos | 50 |
| Pollo | 100 gramos | 22 |
| Carne de res | 100 gramos | 10 |
¿Cómo utilizar correctamente el glutamato en la cocina?
Uso de ácido glutámico
El cuerpo puede producir ácido glutámico, sin embargo, es aconsejable proporcionar de 500 a 2000 mg de ácido glutámico cada día a través de la dieta.
Uso en culturismo
La glutamina, que se deriva del ácido glutámico, es muy utilizada por deportistas de alto nivel. De hecho, la L-glutamina permite reconstituir las reservas de glucógeno de forma rápida y eficaz. Por tanto, la suplementación con glutamina permite mantener un buen nivel de energía, mejorar el rendimiento y optimizar la recuperación post-ejercicio.
Efectos adversos del glutamato
Consecuencia de una deficiencia de ácido glutámico
Es especialmente a nivel del estado de ánimo donde se sienten los efectos de una deficiencia de ácido glutámico, de hecho hay irritabilidad, cambios de humor y fatiga significativa.
¿Es el ácido glutámico un peligro para la salud?
El glutamato monosódico (aditivo E621) es ampliamente utilizado por la industria alimentaria. Este aditivo es un potenciador del sabor que realza en gran medida el sabor de los alimentos y los hace muy atractivos para las papilas gustativas. El glutamato monosódico está acusado de engañar al cerebro y crear adicción a la comida chatarra. Como aún se están realizando muchos estudios sobre este tema, la precaución sigue siendo la mejor actitud a adoptar hacia esta sustancia químicamente modificada.
En exceso, el ácido glutámico también puede tener un efecto neurotóxico y causar daño renal.
Alergia al glutamato
El ácido glutámico en forma de MSG (aditivo alimentario) a veces puede ser mal tolerado, principalmente reacciones alérgicas que ocurren después de un consumo excesivo de alimentos ricos en MSG. La pseudo alergia al glutamato también se denomina «síndrome del restaurante chino», simplemente porque la comida china contiene mucho. Este síndrome da como resultado la aparición de placa roja en la cara y el torso con sensación de opresión en el pecho, dolor de cabeza, náuseas, malestar, etc.
Interacciones (con otros nutrientes)
La acción del glutamato está contrarrestada por la del GABA, cuya síntesis permite.
Propiedades químicas
La fórmula estructural del ácido glutámico es C5H9NO4. El glutamato es la forma aniónica del ácido glutámico, es uno de los 22 aminoácidos presentes en los ARN mensajeros. Está codificado en el ARN por los dos codones GAA y GAG.
Su masa molar es 147,1293 g / mol y su densidad es 1,538.
El glutamato es uno de los neurotransmisores más importantes del cerebro. Su excitante acción está contrarrestada por la de GABA, del cual es uno de los precursores.
Histórico
Historia del nutriente
Originalmente, el ácido glutámico era un aminoácido omnipresente en los alimentos de origen animal y vegetal. Es en 1908 que se identificará dentro de los alimentos como que da un sabor por derecho propio llamado umami. Descubrimos entonces que este aminoácido, a priori insípido, libera un sabor único bajo el efecto de ciertos fenómenos: cocción, fermentación, maduración, etc.
Desde entonces, los fabricantes han utilizado ampliamente el glutamato monosódico, o sal sódica del ácido glutámico, para añadir sabor a los alimentos. Este es el aditivo E621.
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