¿Qué es el glutamato o el ácido glutámico?

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, por lo que el cuerpo puede producirlo, pero a menudo se secreta en cantidades insuficientes, por lo que es importante obtenerlo también a través de los alimentos. El glutamato también es uno de los neurotransmisores más activos del cerebro. También se utiliza como aditivo alimentario (E621) en forma de glutamato monosódico.

Características del glutamato o ácido glutámico:

  • Aminoácido no esencial que se encuentra en muchos alimentos
  • Actúa como neurotransmisor en el cerebro.
  • El glutamato monosódico puede provocar reacciones alérgicas cuando se consume en exceso.
  • El aditivo E621 derivado del ácido glutámico en ocasiones es acusado de provocar estados de adicción a los alimentos procesados.

¿Por qué comer alimentos ricos en ácido glutámico?

Función y definición del ácido glutámico

Glutamato, un neurotransmisor sobre todo

El glutamato, que es una forma ionizada de ácido glutámico, es uno de los neurotransmisores más importantes del sistema nervioso central.

15 alimentos ricos en glutamato

Es el aminoácido más frecuente en la dieta actual, su sabor particular ha sido estudiado y definido como el sabor «umami», diferente a los sabores dulce, salado, amargo y ácido ya conocidos.

Comida                                      Parte      Cantidad de ácido glutámico (mg)                      
Almendra100 gramos6810
Semilla de calabaza100 gramos6108
Guisantes partidos100 gramos4010
Lentejas de coral100 gramos3868
queso parmesano100 gramos1680
Kelp (algas)100 gramos1608
Salsa de soja100 gramos782
Emmental100 gramos308
Tomate100 gramos246
Coquille St Jacques100 gramos140
Guisante100 gramos106
Cangrejo100 gramos72
Repollo100 gramos50
Pollo100 gramos22
Carne de res100 gramos10

¿Cómo utilizar correctamente el glutamato en la cocina?

Uso de ácido glutámico

El cuerpo puede producir ácido glutámico, sin embargo, es aconsejable proporcionar de 500 a 2000 mg de ácido glutámico cada día a través de la dieta.

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Uso en culturismo

La glutamina, que se deriva del ácido glutámico, es muy utilizada por deportistas de alto nivel. De hecho, la L-glutamina permite reconstituir las reservas de glucógeno de forma rápida y eficaz. Por tanto, la suplementación con glutamina permite mantener un buen nivel de energía, mejorar el rendimiento y optimizar la recuperación post-ejercicio.

Efectos adversos del glutamato

Consecuencia de una deficiencia de ácido glutámico

Es especialmente a nivel del estado de ánimo donde se sienten los efectos de una deficiencia de ácido glutámico, de hecho hay irritabilidad, cambios de humor y fatiga significativa.

¿Es el ácido glutámico un peligro para la salud?

El glutamato monosódico (aditivo E621) es ampliamente utilizado por la industria alimentaria. Este aditivo es un potenciador del sabor que realza en gran medida el sabor de los alimentos y los hace muy atractivos para las papilas gustativas. El glutamato monosódico está acusado de engañar al cerebro y crear adicción a la comida chatarra. Como aún se están realizando muchos estudios sobre este tema, la precaución sigue siendo la mejor actitud a adoptar hacia esta sustancia químicamente modificada.

En exceso, el ácido glutámico también puede tener un efecto neurotóxico y causar daño renal.

Alergia al glutamato

El ácido glutámico en forma de MSG (aditivo alimentario) a veces puede ser mal tolerado, principalmente reacciones alérgicas que ocurren después de un consumo excesivo de alimentos ricos en MSG. La pseudo alergia al glutamato también se denomina «síndrome del restaurante chino», simplemente porque la comida china contiene mucho. Este síndrome da como resultado la aparición de placa roja en la cara y el torso con sensación de opresión en el pecho, dolor de cabeza, náuseas, malestar, etc.

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Interacciones (con otros nutrientes)

La acción del glutamato está contrarrestada por la del GABA, cuya síntesis permite.

Propiedades químicas

La fórmula estructural del ácido glutámico es C5H9NO4. El glutamato es la forma aniónica del ácido glutámico, es uno de los 22 aminoácidos presentes en los ARN mensajeros. Está codificado en el ARN por los dos codones GAA y GAG.

Su masa molar es 147,1293 g / mol y su densidad es 1,538.

El glutamato es uno de los neurotransmisores más importantes del cerebro. Su excitante acción está contrarrestada por la de GABA, del cual es uno de los precursores.

Histórico

Historia del nutriente

Originalmente, el ácido glutámico era un aminoácido omnipresente en los alimentos de origen animal y vegetal. Es en 1908 que se identificará dentro de los alimentos como que da un sabor por derecho propio llamado umami. Descubrimos entonces que este aminoácido, a priori insípido, libera un sabor único bajo el efecto de ciertos fenómenos: cocción, fermentación, maduración, etc.

Desde entonces, los fabricantes han utilizado ampliamente el glutamato monosódico, o sal sódica del ácido glutámico, para añadir sabor a los alimentos. Este es el aditivo E621.

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